Homard sauce cacao & Madère

Recette contemporaine et distinguée.



Ingrédients : (2 personnes)

  • 1 homard de 700g

  • 5cl de Madère

  • 1/2 jus de citron

  • 1/2 c-à-c de cacao

  • 1/2 gousse de vanille

  • 50g de beurre demi-sel

  • 25cl de bouillon de volaille

  • 1 pincée de piment d’Espelette

  • 1/2 c-à-c de poivre de Madagascar


Preparation :

Homard

  1. Si le homard n'est pas cuit, le faire cuire pendant 5 minutes dans l’eau bouillante.

  2. Séparer la tête du corps ainsi que les pinces.

  3. Garder les petites pattes pour la présentation.

  4. Concasser la carcasse et la tête du homard.

  5. Dans un casserole haute, faire revenir du beurre ajouter les miettes en surplus du homard. Mettre ensuite la carcasse concassée. Bien mélanger.

  6. Ajouter le Madère, faire réduire de moitié. Ajouter la vanille, le jus de citron, le poivre. Couvrir avec le bouillon de volaille, mettre le piment et laisser réduire de moitié.

  7. Passer au chinois en pressant fortement pour extraire le maximum de jus. Réserver.

Sauce

  1. Décortiquer les corps et les pinces. Les faire revenir rapidement au beurre. Retirer et déglacer avec le jus du homard. Faire réduire jusqu'à bonne consistance.

Dressage

  1. Dresser les queues et les pinces sur une assiette chaude, napper avec la sauce.

A déguster avec du champagne ou un Meursault.


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